Ossobuco e risotto giallo allo zafferano

Tempo: ca. 70 min.  

Questo è un piatto unico classico del Norditalia. Ho vissuto 2 anni da bambina in piemonte e quando andavamo con la mia famiglia al ristorante ogni tanto me lo ordinavo un bel ossobuco con il risotto giallo allo zafferano.

La gremolata (si dice anche gremolada) è il condimento che si mette sopra gli ossobuchi era per me sconosciuto.

Ingredienti per 4 persone: 

Ossobuchi:
 
4 ossobuchi di vitello
farina
1 scalogno, sfogliato e tritato
1 carota piccola, spellata e tritata
1 bicchierino di vino bianco
1 cucchiaino di estratto di pomodoro
prezzemolo tritato
olio evo + burro
sale e pepe
 
Brodo di manzo:
 
1 cipolla con la buccia
1 carota, lavata, sbucciata e intera
1 pomodoro grande, lavato e dimezzato
1 patata, lavata e sbucciata
150 g di carne di manzo per brodo a pezzi
prezzemolo fresco con i gambi
1 costa di sedano, lavata
sale e pepe
 
Risotto giallo allo zafferano:
 
500 g di riso carnaroli
½ cipolla bianca, sfogliata e tritata
1 solo midollo dei 4 ossobuchi
2 bustine di zafferano in pistilli
50 g di burro
1 grande presa di parmigiano grattugiato

Gremolata (condimento):
 
1 grossa presa di prezzemolo tritato
½ buccia di limone grattugiata, senza la parte bianca
1 spicchio d’aglio sfogliato e tritato

Preparazione:

Ossobuchi: Incidere con un coltello i lati degli ossobuchi, così durante la cottura la cottura non si arriccia.

– Scavare con un cucchiaino da un’ossobuco il midollo e lasciarlo in un piatto – Servirà per la cottura del risotto –
Infarinarli da tutte e due le parti, salarli e peparli  e farli rosolare in una grande padella con un po’ d’olio e un po’ di burro.

Aggiungere lo scalogno, la carota e versare sulla carne il bicchierino di vino bianco (va bene anche un rosso).

Quando il vino è sfumato, mettere il concentrato di pomodoro, il prezzemolo, sale e pepe.
Versare un po’ d’acqua e far cuocere coperto a fuoco basso per ca. ¾ d’ora. Ogni tanto girare la carne e bagnarla con la salsa che si sarà formata nella padella.

Brodo di manzo: Nel frattempo far bollire in una pentola media tutti gli ingredienti del brodo di manzo con molta acqua. Abbassare la fiamma e far sobbollire coperto per ca. ¾ d’ora.

Risotto giallo allo zafferano: Far rosolare la cipolla con un po’ d’olio e burro in una pentola grande a fuoco basso per 5 min. Alzare la fiamma e aggiungere il riso carnaroli e il midollo di un ossobuco e farlo tostare, finchè diventa traslucido. (Si sentirà un rumore come se scrocchiasse)

Mischiare sempre con un cucchiaio di legno e aggiungere 2 mestoli di brodo di manzo bollente. (Senza le verdure e la carne, che rimangono alla base nella pentola media)

Abbassare la fiamma e mano mano che si asciuga aggiungere altro brodo caldo. Ogni tanto mescolare  e far cucinare il riso per ca. 15 min. Alla fine aggiungere lo zafferano diluito con un po’ di brodo e spegnere. Il risotto si sarà fatto di un bel colore giallo, aggiungere il burro e il parmigiano grattugiato.

Adesso bisogna iniziare a fare l’onda al risotto. Girare in senso rotatorio la pentola grande del risotto, tenendo i manici della pentola con le mani. Mescolare con il cucchiaio di legno e far diventare il risotto bello cremoso.

Con una forchetta mescolare in un piatto il prezzemolo con la buccia del limone e l’aglio: la gremolata si presenterà un po’ granulosa.

Far scaldare bene gli ossobuchi, versare sopra la carne la gremolata e bagnare con la propria salsa.

Servire questo piatto unico in piatti piani mettendo un ossobuco a testa, irrorarlo abbondantemente con la buonissima salsina marrone scuro contornato con il risotto allo zafferano.  E’ Mega-Pronto!